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單寧酸亦稱單寧、鞣酸或鞣質,種類很多,分子結構複雜,差異也大，但可分成二大類:可水解的單寧酸和不易分解的縮合單寧酸。一般而言，食物裡的縮合單寧酸含量較多，可水解的單寧酸含量較少。單寧酸屬多酚類物質,進入人體後能和細胞裡的化學物質起化學反應,有些反應可能對身體有利,有些可能有害。

許多動物的研究顯示,可水解的單寧酸是強力抗氧化劑,能加強人體細胞裡的抗氧化酵素活性,能抑制細胞突變,能阻止細胞癌變,能抑制致癌物的活化，能預防某些食物成分在胃裡轉變成強力致癌物亞硝胺,能抑制促癌物的促癌作用,也能抑制腫瘤成長。綠茶含此類單寧酸。

但直至目前為止,能證明喝綠茶可降低某種人類癌症發生率的直接證據並不存在。中國人和日本人在三餐後有喝綠茶的習慣,得癌率較美國人為低,學者從而推論,喝綠茶是這二國人民得癌率偏低的主因。

人類將新鮮茶葉製成三種茶當飲料喝:中國人和日本人喝綠茶;中國有些地區居民和台灣人喝烏龍茶;英美人和其他歐洲人則喝紅茶。歐洲人喝紅茶時加牛奶,以解紅茶裡縮合單寧酸的毒性。人類單是喝茶的習慣就有如此顯著的差異。

綠茶水淡綠中微帶黃色；烏龍茶水部分綠黃色已轉成棕紅色；而紅茶水已不見綠黃,色呈暗紅,茶葉已呈黑色,故英文稱紅茶為黑茶(Black tea)。

茶水的顏色映應茶的單寧酸種類。新鮮茶葉和綠茶主含兒茶素單寧酸(可水解單寧),新鮮茶葉經水蒸氧處理後製成綠茶,未經發酵,各種兒茶素單寧成分原樣保存,沒有變質。紅茶則是新鮮茶葉經發酵後製成,發酵期間,茶葉裡的酵素將大部分兒茶素單寧氧化成縮合兒茶素單寧,縮合單寧顏色轉成暗紅;有證據顯示縮合單寧是致癌物,紅茶和檳榔都含此類物質。在綠茶製造過程中,茶葉裡的酵素已被蒸氣破壞,故綠茶成分未被氧化,不含或少含縮合單寧。

烏龍茶的單寧酸成分部分受酵素性氧化,但程度較低,仍含大量新鮮茶葉的單寧成分,但已有不少縮合單寧形成,故其顏色介於綠茶和紅茶之間,過去台灣人主喝烏龍茶近年來流行喝綠茶。

由於紅茶含致癌物縮合單寧,有學者認為紅茶可能有致癌性,但世界各地的研究結論並不一致;研究顥示,喝紅茶和許多種癌症的發生率無關,直腸癌發生率則上升,前列腺癌發生率不升反降。總的來說,這問題尚無明確答案。

世間有個普遍存在的自然規律;有生理或藥理作用的物質,量不足無效,過量則有害。為了免除疑慮,紅茶固不宜多喝,綠茶縱使有益也一樣不宜過量。各種茶都另含一個更重要的成分:茶鹼,過量飲用可引起嚴重心律不整,台北市就有人喝了一整天的老人茶後,得心律不整而死亡;也有個年輕人得了嚴重心律不整後倖存,但從此以後即見茶色變。喝茶只要不走火入魔,其心臟副作用不會出現。